| | Pour 4 personnes LE PANIER DU MARCHE Huile d'Olive à la Truffe de Truffières de Rabasse
Morilles au Jus de Truffe de Truffières de Rabasse
Un gigot de 2kg
Des os concassés (à demander à votre boucher)
2 oignons
4 gousses d'ail
50g de beurre
100g de crème épaisse
Sel, Poivre
Pates fraîches : tagliatelles,...
| | Pour 4 personnes LE PANIER DU MARCHE Huile d'Olive ou de Pépin de Raisin Truffières de Rabasse
1 pot de Morilles au Jus de Truffes Truffières de Rabasse
4 Blancs de poulet
5 cuillerées à café de fond de veau
30 g de Morilles au Jus de Truffe ou de morilles déshydratées 100 ml de Porto. 1 cuillerée à soupe de crème fraîche Beurre Sel, poivre. | |
| | LA RECETTE 1 Faites concasser des os par votre Boucher, pour tapisser le fond de votre plaque de cuisson y placer également un oignon coupé en 4 et quelques gousses d'ail. Le gigot se parfumera au cours de la cuisson.
2 Badigeonnez généreusement d'huile d'Olive à la Truffe et enfourner à four chaud pendant 10-15 minutes, puis baissez un peu le thermostat et faites cuire à coeur pendant 35 minutes.
3 Une fois cuit, mettre le doigt entre l'os et la chair. Si c'est tiède (cela signifie que la température est de 40-45°), alors c'est bon !
4 Retourner le gigot, pour que la souris se retrouve dessous, se gorge de sang et s'attendrisse.
5 Pendant ce temps la, dégraisser le gras de la plaque et déglacer les sucs de cuisson à l'eau froide.
6 Sur la plaque ou transvasé dans une casserole remettre le jus à chauffer 30 minutes de plus pour le réduire et en concentrer les arômes.
7 A part, faire suer les échalotes finement coupées, dans un peu de beurre pour les blanchir. Jeter le jus sur les échalotes et dès que ça bout mettez 100g de crème fraîche.
8 Lorsque le mélange prend une consistance sirupeuse, y jeter les morilles, monter à ébullition 1 minute seulement et retirer du feu.
9 Cette préparation, appelée « ragoût », accompagnera dignement vos tagliatelles fraîches cuites al dente ou un bon riz de Camargue. Le Mot du Chef : La cuisson doit être en deux étapes : une première pour dorer et rôtir le gigot et la deuxième pour faire doucement cuire à cœur. Le gigot se déguste rosé et juteux à l’intérieur ! je vous recommande 10-15 minutes de cuisson par livre (environ 500g) de gigot. | | LA RECETTE 1 Poêlez vos suprêmes dans une sauteuse à fond épais avec un peu de beurre et un filet d'Huile à la Truffe. Mouillez à hauteur de crème entière, ajoutez le Porto et le fond de veau. Salez et poivrez. Cuisez lentement, très lentement. Cuisez à couvert pour ne pas les déshydrater. Attention à ne pas brûler le beurre, mais bien colorer chaque face pendant 10 min.
2 À 8 minutes de cuisson, versez le pot de Morilles au jus de Truffes dans la sauteuse avec les Suprêmes et remettez à cuire doucement 2 minutes sans ébullition.
3 Il faut que vos suprêmes soient bien colorés à l'extérieur et encore un peu rosé à l'intérieur.
4 Vous aurez entre temps préparé des pâtes fraîches que vous servirez avec la sauce des suprêmes. Le Mot du Chef : Le suprême est une partie du « Blanc », partie qui se détache presque à la main. A défaut de Morilles au Jus de Truffes, vous pouvez également vous servir de morilles déshydratées, que vous aurez préalablement fait tremper 15 minutes dans de l’eau tiède puis que vous aurez égouttées. Vous verserez alors le contenu d’une verrine de jus de truffe dans la sauce de vos suprêmes pour finir de parfumer votre plat. | |
